高�；�結冷膠:它是由少動鞘脂單胞菌（Sphingomonas paucimobilis）經有氧發酵產生的的陰離子型線性多糖，。高�；�結冷膠是集凝膠劑、穩定劑、懸浮劑于一身的多功能親水性膠體，具有熱可逆性、高持水性、良好的復配性等優良特性，其分子基本結構是一條由重復的四糖單元構成的主鏈。

高�；�結冷膠分子結構式

     高酰結冷膠與低酰結冷膠在結構上的主要區別在于：高酰結冷膠的每個重復單元均有1個�；�連接在葡萄糖分子上，其�；�分為兩類：一類是以β一l，3鍵連接在葡萄糖分子的第6個碳原子上的乙�；�；另一類是以β一1，3連接在葡萄糖分子的第2個碳原子上的甘油基，其中甘油基的平均比例是乙�；�的2倍。正是由于分子中乙�；�和甘油基的存在，使得高酰結冷膠呈現出與低酰結冷膠不同的性質。

高�；�結冷膠特性

（1）凝膠機理

結冷膠溶于水后，分子之間會以右旋的方式自動聚集形成雙螺旋結構，再進一步聚集形成三維網狀結構。而陽離子的加入以及對結冷膠溶液加熱后冷卻，能促進分子間的交聯作用，加速雙螺旋形成三維網狀結構。高酰結冷膠的凝膠機理有兩種情況：一種認為，雙螺旋聚合物連接形成顯著的接頭區域，在這種模型中，分子間雙螺旋結構交聯形成規則的晶狀接頭區域，離子鍵可以穩定這種接頭區域；另一種認為，天然多糖由于本身的非均質性、鏈長及程度不同的分支，使得子結構較為復雜，認為該種凝膠機制是通過延伸或分叉形成纖維狀、絞線性的網絡結構。高酰結冷膠溶于水后，甘油�；�和乙�；�伸展開，在結冷膠分子與分子間連接的時候形成一定的空間位阻，對凝膠的形成有一定的影響。因此，高酰結冷膠與低酰結冷膠的凝膠相比，凝膠更柔軟；在高溫下，比低酰結冷膠在構象上更有次序。

（2）高�；�結冷膠的凝膠特性

① 持水性

高酰結冷膠分子中存在的甘油�；�改變了結冷膠凝膠的三維網狀結構。甘油�；�在羧基的內部或附近使二聚體結構顯得松散，但是由于羥基的存在，它又能形成氫鍵。因此成膠后，高酰結冷膠要比低酰結冷膠分散更加均勻，保水性更好。將高酰結冷膠與低酰結冷膠以不同的比例混合，發現高酰結冷膠含量越高的凝膠持水率越好。

② 弱凝膠性

高酰結冷膠在無陽離子存在的溶液中，以游離的�；�鍵相互作用形成稀疏的分子間交聯。甘油�；�位于雙螺旋結構的內部，由于氫鍵的鏈接，使得高酰結冷膠出現弱凝膠的特性。

（3）高酰結冷膠的流變性質

高酰結冷膠能分散于冷水中，加熱即可形成透明的溶液，冷卻之后形成凝膠。高酰結冷膠呈現出較高的屈服應變及屈服應力，而楊氏模量較低，這也說明了高酰結冷膠形成的彈性凝膠較柔軟。對高酰結冷膠的特性黏度測定發現，高酰結冷膠中的柔性鏈比非柔性鏈所占的流體動力學體積小。

高酰結冷膠在濃度較低時（0.1%~0.4%），黏度隨濃度的增加較��；當溶液濃度較高時（0.7%~1.0%），黏度隨濃度的增加而急劇增加。高酰結冷膠溶液隨溫度的升高，黏度急劇下降，在高溫階段表現的更加明顯。隨著熱處理時間的延長，結冷膠黏度降低幅度越大。對高酰結冷膠進行攪拌，攪拌速度越快，溶液黏度越低，說明高酰結冷膠具有剪切變稀的特性。隨著剪切外力作用的加大，高酰結冷膠形成的規則空間結構被破壞，溶液的黏度也就隨之降低。若靜置結冷膠溶液，其黏度會逐漸上升，說明它可以在較短的時間內形成規則的空間網狀結構，達到相對穩定的狀態。

高酰結冷膠在剪切時會中斷正常的凝膠化，從而形成了光滑、均質的流質液體或流質膠體，這使得結冷膠凝膠對大量的固體和液體物質具有高效的懸浮性，包括懸浮乳化油滴、香草、水果果肉和可可。在食品的加工過程中，平穩攪動弱結冷膠膠體，在它凝固后能充分形成光滑的、可傾倒的質膠體，這意味著能通過標準的灌裝操作來形成流質膠體。

高�；�結冷膠的性能和用途

（1）特有的彈性和膠凝性，使得它可以應用于果凍、果醬、甜食中；

（2）具有增稠和穩定的作用，可用于飲料、乳制品、冰激凌、餡料等；

（3）具有黏著性，可用于糖霜和糖衣；

（4）具有較強的持水性，用于蛋糕、奶酪中可以達到保濕、保鮮、保型的效果；

（5）我司高�；�結冷膠常溫溶解性比較好，可用于固體飲料。

（6）耐酸pH值到3.5，可用于果汁和乳酸菌果汁飲料。

 結冷膠執行標準：GB25535-2010標準